4 технология приготовления овощных фаршей. Технология приготовления овощных блюд

• 66. Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
• 68. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов–каши гурьевской. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации
• 72. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
• 73. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
• 75. Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
• 76. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
• 77. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
• 78. Приготовление творожного, яблочного и фарша из мака. Использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству
• 79. Приготовление различных видов сахарных сиропов и их использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.
• 80. . Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.
• 81. Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе («новый»). Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
• 82. Приготовление крема белкового, заварного, из сливок, из сметаны. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
• 83.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

75. Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и варят до готовности. Отварное мясо и припущенный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с маслом муку разводят бульоном, оставшимся после варки мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, запекают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Запеченное мясо смешивают с припущенным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, мелко нарезанной зеленью и перемешивают

Ассортимент:

Кулебяки

Требования к качеству Внешний вид: фарш хорошо перемешан Консистенция: сочная, однородная Цвет: светло-серый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо

76. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Приготовление рыбного фарша: рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 часа в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после прогревают с растопленным маргарином. Грибной фарш: Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Ассортимент:

Расстегаи

ватрушки с рыбой.

Фарш однородной консистенции, сочный, вкус и запах свойственный продуктам.

77. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Для приготовления офощного фарша овощи мелко нарезают, жарят или пассеруют. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

Ассортимент:

Фарш из капусты: Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Фарш из зеленого лука с яйцом: Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Фарш картофельный с грибами, Фарш морковный

Пироги, пирожки, блинчики

Фарш сочный, вкус и запах соответствующий продуктам

Технологическая карта Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Технология приготовления

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы -- молочный, сметанный, сметанный с томатом.

Технологическая карта Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1--2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.

Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

Технологическая карта Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Технология приготовления

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15--20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают сметаной.

Технологическая карта Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами

Технология приготовления

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3--5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

кондитерский цех фаршированный блюдо

Технологическая карта Наименование блюда: Репа фаршированная овощами и рисом

Технология приготовления

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Затем отварные репу заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом.

При отпуске посыпают зеленью.

Допускается к защите
___________________

Курсовая работа
Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Технология приготовления фаршированных блюд из овощей. Современный дизайн их оформления»

Выполнила:
Студентка 461 группы
очного отделения
специальности
260502 «Технология
продукции общественного
питания»
Торгунакова Надежда
Васильевна
Руководитель курсовой работы:
Никитенко Любовь Николаевна

П. Калининский
2013 год

Введение
Фаршированные овощи – это основа сытного и здорового стола. Вряд ли в мире найдется человек, хотя бы раз не пробовавший фаршированные перцы, голубцы или кабачки. На их приготовление не уходит много времени, да и в кулинарную книгу совсем не обязательно заглядывать, достаточно открыть холодильник и по-новому взглянуть на имеющийся перечень продуктов. Ведь кабачки универсальны, и количество ингредиентов, которыми можно начинить эти овощи, огромное множество. Но особенно вкусны кабачки получаются в сочетании с фаршем (свинина, курятина, говядина, баранина), морепродуктами, обжаренными грибами, овощами и сыром.
Также в качестве начинки смело можно использовать творог, фрукты, орехи или различные сочетания (например, мясо + рис, смесь овощей + сыр и т.д.). А употреблять готовое блюдо можно как в горячем, так и в теплом, холодном виде с майонезом, сметанным, чесночным либо любым другим соусом. Здесь уж как душа пожелает! Фаршированные кабачки непременно порадуют вас простотой в приготовлении, а вашу семью и гостей – сочным, ярким и восхитительным вкусом.
Фаршированные овощи – по-настоящему летнее блюдо, ароматное, витаминное, питательное и очень полезное. Вот уже много веков фаршированные перцы, картофель, цуккини и кабачки, помидоры и баклажаны являются любимым блюдом стран Востока. Например, азербайджанское блюдо "Бибяр Долмасы», что в переводе означает «Долма в перцах». Долму готовят из обжаренного фарша из баранины или говядины с добавлением курдючного жира, чеснока, ароматных трав, соли и перца. Перцы плотно набивают фаршем, складывают в казан плотно друг к другу, накрывают срезанными верхушками перцев, вливают несколько ложек воды. Накрывают казан крышкой и тушат долму в собственном соку на тихом огне около двух часов. Подают долму с национальным кисломолочным напитком катык.

Точно так же готовят долму из других овощей. Очень часто овощи комбинируют. В процессе тушения они выделяют соки и аромат, наполняют друг друга, в итоге получается ароматное и восхитительное блюдо.

В Иордании готовят блюдо под названием «Батата махши», что в переводе означает фаршированный картофель. Для фарша берут смесь баранины и говядины, обжаривают, добавляют большое количестве специй, чеснока, а так же много пряной зелени: кинзы, мяты, базилика и укропа. Картофель фаршируют и запекают в томатном соусе. К «Батата махши» обычно предлагают натуральный йогурт.

В мировой кулинарии овощи готовят разнообразно. Подают их как в холодном виде, в качестве закуски, так и в горячем виде, в качестве основного блюда.

Начинки используют для овощей различные. Это крупы: рис, чечевица, нут, перловая крупа, пшеница, кус-кус и др. Затем, сами овощи, особенно, томаты и перцы, много разнообразной зелени, чеснок и лук. Для холодной подачи используют оливки и маслины, орехи, зелень, чеснок, сметану, творог, сюзьму и различные виды сыра. Кисломолочными продуктами обычно фаршируют перцы, огурцы или помидоры, т.е. те овощи, которые не требуют предварительной тепловой обработки. Или овощи предварительно обжаривают или запекают, затем заворачивают в них начинку. Так поступают с перцами, нарезав их длинными ломтиками, баклажанами и кабачками.

Для фарширования использую разнообразные виды мяса и птицы - это баранина, телятина, говядина, козлятина, свинина, курица, индейка, кролик. Мясом фаршируют большое количество овощей. После чего овощи запекают или тушат. Встречаются рецепты приготовления фаршированных овощей, приготовленных на пару.

Есть рецепты, где овощи фаршируют рыбой или морепродуктами. Для начинки берут жирные сорта рыбы, кальмары, нарезанные кусочками, креветки и мидии. В Европейских рецептах при тушении использует оливковое масло, в азиатских – кунжутное масло и соевый соус.
Фаршируют овощи субпродуктами, например картофель, обжаренной с луком и измельченной печенью. Запекают картофель в сметане или соусе Бешамель.

Некоторые овощи перед наполнением их начинкой предварительно отваривают или обжаривают Так, например, предварительной тепловой обработки требует свекла. Ее отваривают, вынимают сердцевину, после чего наполняют начинкой. Это могут быть крупы в сочетании с сухофруктами, например, изюмом или черносливом. Свеклу запекают в духовом шкафу, смазав со всех сторон сметаной, смешанной с сахаром.

Огурцы подают, как правило, в холодном виде. В качестве начинки используют крабовое мясо, соленый лосось или любую, подобную рыбу, творог, сыр, чеснок, зелень, сметану или майонез. Однако есть рецепты фаршированных огурцов куриным мясом. Огурцы берут для приготовления блюда крупные, семена и часть мякоти вынимают. Фарш смешивают с яйцом и рисом. Огурцы тушат в соусе из куриного бульона и жирной сметаны.

Баклажаны обычно фаршируют мясом, которое предварительно обжаривают, иногда добавляют для усиления аромата копчености. Для фарширования берут небольшие плоды или крупные баклажаны, которые разрезают на 2-3 части и вынимают часть мякоти с семенами у перезревших плодов.

Патиссоны готовят точно так же, как и баклажаны. В качестве фарша, кроме мясного, используют грибной, т.е. обжаривают различные виды грибов с луком, измельчают, добавляют для связки сыр или яйцо. В качестве соуса для тушения используют жирные сливки.

Похожим способом готовят фаршированный лук, но его предварительно бланшируют несколько минут. Затем разделяют луковицу на несколько частей (корзинок), наполняют их мясной начинкой, засыпают щедро сыром, заливают сливками и запекают до золотистой корочки на поверхности.

Фаршируют мясом белокочанную капусту, но речь идет не о голубцах, а о целых капустных вилках. Капусту обвязывают кулинарными нитками и бланшируют целиком. Затем, осторожно отодвигая листья, заполняют пустые пространства мясным фаршем сырым или обжаренным, все зависит от вида мяса. Капусту обмазывают со всех сторон сметаной и запекают в духовом шкафу до золотистой корочки. Подают капусту, нарезав ее сегментами и полив в тарелке сметаной. Точно так же готовят цветную капусту, заполняя соцветия мясным фаршем без предварительной тепловой обработки, смешанным с сырыми яйцами. Перед подачей капусту разрезают ножом, раскладывают соцветия в тарелки и поливают теплым соусом бешамель.

Подготовка овощей к фаршированию
Подготовка овощей к фаршированию обычно очень проста и почти всегда одинакова, из овощей выбирают часть мякоти и наполняют образовавшуюся после этого выемку начинкой. Вынутую мякоть используют для приготовления начинки, вместе с другими составляющими рецепта, или заливки. Фаршируют как целые овощи так и нарезанные на специальные порционные куски, как очищенные так и оставленные в кожуре. Некоторые овощи перед фаршированием ошпаривают кипятком, бланшируют или слегка обжаривают. Пример подготовки к фаршированию некоторых распространенных овощей.

Перец
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Фарш помещают в середину каждого перца, а затем прикрывают его "крышечкой" из срезанной верхней части.

Перед тем как наполнять фаршем, можно переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обдать крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на дуршлаг, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.

Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить, равномерно поворачивая со всех сторон, или же обжарить из после наполнения начинкой.

Помидоры
Отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры.

Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять начинкой.

Баклажаны и кабачки имеют сложную форму, поэтому готовят их для фарширования одинаково.

Лодочка - разрезать баклажан или кабачок на две продольные половинки, слегка отварить в подсоленной кипящей воде, подрезать мякоть на 0,5 см. от кожуры и вынуть из половинок мякоть
Стаканчик или корзиночка - баклажаны или кабачки нарезать поперек кусочками толщиной до 8 см. и, выбрав чайной ложкой часть мякоти, отварить получившиеся "корзино чки" в подсоленной воде 5 - 7 минут. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, слегка обсушить и наполнить начинкой.

Картофель
Фаршируют сырые или отваренные до полуготовности клубни картофеля, которым придают форму бочонка с усеченными верхушками, а середину клубня вырезают. Существует несколько способов подготовки картофеля к фаршированию.

Клубни картофеля примерно одинакового размера отварить в кожуре и очистить. С одной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше желобковым ножом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелины срезать немного клубня, чтобы придать ей устойчивость при установке в сковороду.
Крупные клубни молодого картофеля в кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Также подготовленные клубни молодого картофеля можно завернуть каждый в фольгу, уложить на решетку духовки и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложкой вынуть нужное количество мякоти.
Примерно одинаковой средней величины клубни картофеля тщательно вымыть щеткой под проточной водой и сварить "в мундире". Готовый картофель остудить, разрезать каждый клубень на две части и чайной ложкой осторожно удалить мякоть (ее можно использовать в начинку).

Рецепты фаршированных овощей
Рецепт 1: Фаршированные кабачки в тесте
Кабачок настолько универсален, что легко сочетается с любыми ингредиентами. Будь то крупы, мясо, различные сладости, фрукты, овощи и даже тесто. Назовем наше блюдо «Кабачковая пицца», ведь именно она вдохновила на идею создания подобной вкуснятины.
Ингредиенты:
- один большой кабачок
- колбаса вареная (или полукопченая) 400 гр.
- три болгарских перца
- три помидора
- сыра 400 гр.
- майонез 1-2 ложки
- кетчуп 2 ложки
- зелень на выбор
- покупное тесто (дрожжевое или слоеное)
Способ приготовления:
1. Очищаем крупный кабачок от кожицы, нарезаем его кольцами и очищаем их от семян таким образом, чтобы кольца оставались цельными. Кружки подсаливаем в миске.
2. Очищаем перец, нарезаем тонкими полосками (кубиками). Колбасу нарезаем кубиками, а помидоры – тонкими кольцами. Зелень мелко нарубаем. На терке трем сыр, перемешиваем его с ложечкой-двумя майонеза и небольшим количеством зелени. Колбасу с перцем перемешиваем.
3. Из теста формируем лепешки (как на пиццу) размером с кабачковые кольца (можно чуть-чуть больше). Укладываем лепешки на противень, а сверху на каждую – по одному кабачковому кольцу.
4. Далее смазываем кетчупом тесто и кабачки. Вовнутрь кольца (в выемку) выкладываем начинку из колбасы и перца, сверху – помидор и горочкой сырную начинку. Сверху также по желанию можно посыпать зеленью.
5. Духовку нагреваем, отправляем наши фаршированные кабачки выпекать до готовности теста и расплавления сыра. Готовые изделия получились очень вкусными: сочными, хрустящими, ароматными и такими соблазнительными.
Рецепт 2: Фаршированные кабачки с овощами и куриным фаршем
Лето – сезон полезных овощей. Грех не приготовить чего-нибудь этакого, особенного из них. Предлагаем вам рецепт фаршированных кабачков с куриным фаршем и овощами, которые получаются не просто вкусными, но и полезными и даже диетическими. Таким блюдом фигуру вряд ли испортишь, а удовольствие получишь немалое. Кстати, овощи подбираем любые на ваш вкус: лук, морковь, перец, цветная капуста, помидоры. Смело кидайте в емкость все, что под руку попадется – не пожалеете.
Ингредиенты:
- четыре средних кабачка
- куриный фарш (покупной или самодельный)
- два помидора
- морковь
- пучок зелени
- лук (репчатый) – 2 шт.
- твердый сыр (граммов 80-130)
- вода (полстакана)
- по вкусу соль, перец (или пряности)
Способ приготовления:
1. Кабачки чистим, разрезаем вдоль пополам, очищаем от семян таким образом, чтобы получилось две цельных лодочки. Лук нарезаем, обжариваем на масле до золотистого оттенка. Затем добавляем фарш и обжариваем его также, посолив, приправив, поперчив, в течение трех-пяти минут.
2. Далее плотно начиняем фаршем лодочки кабачка. Сыр натираем на средней терке и посыпаем им сверху начиненные лодочки. Выкладываем кабачки в широкую тарелку для запекания, сверху «заваливаем» нарезанными овощами и небольшим количеством воды (сыр не трогать), подсаливаем и отправляем в предварительно нагретую до 200 С духовку.
3. Выпекаем до мягкости кабачка. Готовое блюдо посыпаем любой рубленой зеленью.
Рецепт 3: Фаршированные кабачки с брынзой
И снова наши любимые кабачки, на этот раз – фаршированные брынзой. Мягкий белый сыр придаст овощам очень интересный, пикантный и оригинальный вкус. Максимум пользы и вкуса в одном изумительном блюде. Обязательно возьмите на заметку!
Ингредиенты:
- кабачки среднего размера три штуки
- 300 гр. брынзы
- полстакана майонеза
- полстакана жирной сметаны
- три стол. лож. панировочных сухарей
- две-четыре дольки чеснока (по вкусу)
- по вкусу соль и перец
- три-четыре ложки растит. масла
Способ приготовления:
1. С кабачков снимаем кожицу, убираем мякоть, оставив тонкие стенки (делаем аккуратно, чтобы не продырявить стенки), делаем из них две лодочки. Мякоть кроме крупных семян мелко нарубаем (измельчаем блендером или мясорубкой).
2. Натираем брынзу на средней терке, смешиваем сыр с панировочными сухарями, кабачковой мякотью. Добавляем в начинку измельченный чеснок и приправу. Все перемешиваем. Полученную начинку обжариваем на сковороде. То же самое следует проделать и с лодочками – обжариваем их на сильном огне в течение 2-3 минут.
3. Далее смазываем противень, выкладываем на него лодочки и плотно забиваем их обжаренной начинкой. Перемешиваем сметану с майонезом и этим соусом заливаем фаршированные кабачки. Отправляем блюдо в духовой шкаф и выпекаем 30 минут при 180-200 С. Затем достаем и лакомимся. Какой аромат! А какой вкус! Удовольствие гарантировано!
Рецепт 4: Фаршированные кабачки с фруктами и орехами
Попробуйте приготовить это блюдо, и вы наверняка больше не сможете от него отказаться. Кушанье включает в себя все вкусовые нотки – и сладкое, и соленое, и остренькое. Сочетание, казалось бы, несочетаемых ингредиентов выливается в изысканный кулинарный шедевр, и все это – обычный, недорогой, ничем особо не выделяющийся овощ – кабачок. Стоит попробовать!
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных кабачков (лодочек)
- две стол. лож. масла оливкового
- зеленый лук 250 гр.
- 250 гр. яблок
- тмин, имбирь – по пол чайной ложки каждого
- щепотка соли
- по вкусу перец
- 250 гр. орехов каштан
- 120 гр. чернослива
- 120 гр. кураги
- 60 гр. миндального ореха
- 60 гр. грецкого ореха
- 60 очищенных семечек подсолнуха

Способ приготовления:
1. Делаем лодочки из кабачков на один килограмм. Зеленый лук нашинкуем и обжариваем его слегка на оливковом масле. После чего выкладываем туда нарезанные кубиками яблоки, добавляем соли, перца, тмина и имбиря. Тушим в течение трех минут, помешивая.
2. Далее туда же опускаем нарезанные чернослив и курагу, смесь орехов, подсолнечные семечки. Обжариваем все, периодически помешивая, в течение пары минут.
3. Лодочки раскладываем на противень, наполняем их начинкой и накрываем плотно фольгой. Отправляем их в духовку на 70-90 минут, пока начинка не приобретет коричневый оттенок. Блюдо подается как в отдельном виде, так и к фруктовому салатику. Приятного всем аппетита!

Заключение
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. и т.д.................

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Материально - техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,

производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,

противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые

тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие

или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие

помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

Последовательность технологических операций.

Операция №1 . Организация рабочего места .

Операция №2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);

2)ставят варить:

· рис (до полуготовности);

· яйца (вкрутую);

3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

· удаляют кочерыжку у капусты;

· удаляют семена у перца (срезав верхушку);

· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

фаршированию, и грибы (до полуготовности);

5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности

кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),

охлаждают, дав стечь воде;

8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают

помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

отдельно, грибы обжаривают;

10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

Соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,

2. отбивают тяпкой утолщения

3. на отбитые листья укладывают фарш

4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта

5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

кабачков.

Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

Обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки; укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом; ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности; кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

Требования к качеству.

Овощные голубцы . Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы

соусом, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Правила подачи.

При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

Сроки реализации.

Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

Овощной фарш представляет собой многокомпонентную смесь, в состав которой входят обжаренные морковь и белые коренья, репчатый лук, свежая измельченная зелень пряных растений, прокаленное растительное масло, поваренная соль, а в некоторых рецептурах, кроме того, бланшированный рис, перец черный и душистый, чеснок и пр.

Различают два вида фарша: из смеси одних обжаренных овощей и из смеси риса и обжаренных овощей (табл. 34).

Таблица 34

Как видно из табл. 34, во всех случаях, когда в cocтaв фарша входит бланшированный рис, к фаршу добавляют прокаленное растительное масло в количестве 5-10%, а при изготовлении фарша для кабачков с рисом и овощами (с учетом пониженной впитываемости кабачками жира), количество добавляемого масла увеличивается до 22%.

Для придания консервам приятного вкуса и аромата рекомендуется при изготовлении фарша соблюдать состав смеси обжаренных белых кореньев и свежей зелени (табл. 35).

Таблица 35

Вместо свежей зелени в состав фарша могут быть введены эфирные масла укропа, петрушки и сельдерея.

Овощные смеси, которые входят в состав консервов «Закуска овощная», «Токана овощная», «Рагу из овощей», «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе», «Гогошары в томатном соусе» изготовляют по рецептуре, указанной в табл. 36.

Таблица 36

Из табл. 37 видно, что для приготовления этих смесей используют овощи как в свежем виде, так и обжаренные и пассерованные.

При приготовлении фарша и смесей особенно важно соблюдать точность дозирования для таких компонентов, как соль, пряности, свежая зелень, так как даже незначительное отклонение от рецептуры может весьма заметно изменить вкусовые достоинства консервов.

До настоящего времени компоненты, входящие в состав фарша и овощных смесей, дозируют еще на большинстве заводов вручную путем взвешивания на весах одних компонентов и замериванием объемов других. Процесс дозирования можно механизировать с помощью бункеров-дозаторов, применяемых в линиях производства первых обеденных блюд.

Компоненты тщательно перемешивают для их равномерного распределения в массе фарша или овощных смесей. При этом нарезанные или обжаренные кусочки овощей и корнеплодов не должны потерять приданную им форму.

Перемешивание осуществляют в стационарных фаршесмесителях с обогревом, в дежах с ручной подвозкой их к перемешивающему устройству, в двустенных варочных котлах с мешалками.

Наиболее распространена периодически действующая фаршесмесительная машина марки ФММ-300, представляющая собой корытообразную дежу (рис. 41), внутри которой параллельно расположены две Z-образные лопасти, вращающиеся в разные стороны, с частотой 57 и 67 об/мин. Дежа имеет двутелую рубашку для подвода пара давлением 0,13 МПа, чтобы можно было подогреть перемешиваемые компоненты в случае необходимости. Во время работы лопастей дежа сверху закрыта решеткой. Вместимость дежи 0,34 м 3 . Средняя продолжительность опрокидывания дежи 30 с.

Рис 41. Фаршесмесительная машина ФММ-300: 1 - полая станина; 2 - ограждающая решетка; 3 - вал мешалки; 4 - двустенная рубашка; 5 - дежа; 6 - электродвигатель поворота дежи; 7 - электродвигатель, вращающий лопасти.